Alimentación
26-07-2017

La cúrcuma: propiedades, beneficios y uso en la cocina

Durante los últimos años se han publicado miles artículos en la literatura médica acerca de la curcumina, el pigmento de la cúrcuma, que le da ese color amarillo brillante. Muchos de estos artículos contienen conclusiones te sugieren que la curcumina podría resultar beneficiosa en múltiples transtornos. La curcumina se aisló por primera vez hace más de un siglo, pero de los miles de experimentos que se han llevado acabo, solo unos cuantos durante el siglo XX fueron estudios clínicos entre sujetos humanos. Por el contrario, desde el cambio de siglo, más de 50 ensayos clínicos han examinado los efectos de la curcumina sobre varias enfermedades y, en la actualidad, hay docenas más en curso.

La curcumina puede ayudar a prevenir y a tratar:

  • enfermedades pulmonares
  • enfermedades neurológicas
  • varios tipos de cáncer

​También se ha visto que puede acelerar la recuperación tras una operación quirúrgica, y qué es útil para tratar la artritis reumatoide. Parece que también podría ser efectiva en el tratamiento de la osteoartritis y otras enfermedades inflamatorias, como el lupus y el síndrome del intestino irritable.

 

¿Qué cantidad tomar?

La cúrcuma es muy potente. Las dosis de cúrcuma que se han utilizado en estudios sobre humanos varia de menos de un 16avo de cucharadita a casi dos cucharadas diarias. Aunque se ha informado de muy pocos efectos adversos a dosis elevadas, no sabemos qué efectos podrían tener a largo plazo dosis elevadas de cúrcuma,. Dado que puede ejercer un efecto farmacológico tan potente, hasta que no contemos con datos de seguridad más sólidos no se aconseja superar la dosis alimentaria normal, que tiene una larga historia de seguridad aparente. ¿Y cuánto es la dosis dietética normal? Aunque las dietas indias tradicionales pueden incluir hasta una cucharadita diaria de curcuma, la ingesta diaria promedio en india se acerca más a un cuarto de cucharadita diario. Así que es la cantidad que podemos considerar para tomar a diario.

 

Cómo usarla en la cocina

En el sur de Asia hay una planta llamada justicia adhatoda (adu significa cabra y toda no tocar): es tan amarga que las cabras ni se acercan a ella) tradicionalmente, la población enpapa las hojas en pimienta para elaborar un remedio efectivo en el tratamiento del asma. De algún modo, sabían lo que los científicos no descubrieron hasta 1928: añadir pimienta aumentaba drásticamente las propiedades antiasmáticas de la planta. Y ahora sabemos porque. La pimienta debe aproximadamente el 5% de su peso a la piperina, un compuesto que le da a la especie su aroma y su sabor. Sin embargo, también actúa como un potente inhibidor del metabolismo de los fármacos. Uno de los mecanismos por los que el hígado elimina sustancias extrañas es hacer las hidrosolubles, de modo que pueden excretarse en la orina. La piperina inhibe este proceso, por lo que aumenta los niveles en sangre de los compuestos medicinales de la justicia adhatoda.  Y puede hacer lo mismo por la curcumina de la raíz de la cúrcuma.

Podemos detectar curcumina en sangre al cabo de una hora de haber ingerido cúrcuma, pero en una cantidad casi insignificante. ¿Por qué? Probablemente, porque el hígado se encarga de hacerla desaparecer. ¿Qué sucedería si bloqueasemos ese proceso de eliminación con un poco de pimienta negra? Si consumimos la misma cantidad de curry, pero añadimos un cuarto de cucharadita de pimienta negra, el nivel de curcumina en sangre aumenta un 2000%. Impuso una pizca de pimienta, un 20avo de cucharadita, puede aumentar significativamente los niveles de curcumina en sangre. Adivina cuál es uno de los ingredientes habituales en muchos currys, además de la cúrcuma,: la pimienta negra. En india, el curry suele servirse con una fuente de grasa que, por sí sola, puede multiplicar por siete o por ocho la biodisponibilidad de la curcumina.

Según los expertos, la manera más adecuadas de incorporar cúrcuma, en la cocina, es usar la raíz fresca. Las tiendas de comida asiática suelen tenerla junto a los productos frescos. Se parece al jengibre, pero cuando se abre revelar un increíble color naranja brillante. Un cuarto de cucharadita de cúrcuma en polvo se traduce en un trozo de aproximadamente medio centímetro de raíz fresca. Las raíces suelen tener unos 5 cm de longitud y dura semanas en la nevera o para siempre en el congelador. Puedes comprar la cantidad que necesites para todo un año de golpe y descongelar la poco a poco. Hay pruebas que sugieren que la cúrcuma cocinada y la cúrcuma la cruda podrían tener propiedades distintas. La fresca parece tener un efecto antiinflamatorio más potente. Si te apetece cruda, puedes añadir un poquito rayado sobre lo que cocines ese día, o una rodaja a un batido verde. Si es fresca tiene un sabor mucho más sutil que la seca, por lo que puede ser una opción especialmente buena si no te gusta el sabor de la curcuma,. Ten cuidado, porque puede manchar tanto la ropa como las superficies de trabajo.

La combinación de  cúrcuma, y soja puede ofrecer un beneficio doble a quienes padecen osteoartritis. Una receta muy fácil y rica es el  tofu revuelto aliñado con cúrcuma, es aspecto es muy parecido al de ¡un huevo revuelto!

Otras 2 recetas deliciosas que puedes preparar:

  1. Pastel de calabaza
    1. mezclar en la batidora una taza de puré de calabaza
    2. un puñado de arándanos rojos y 1 dátil sin hueso
    3. una rodaja de cúrcuma fresca, de medio centímetro
    4. un cuarto de cucharadita si la tienes en polvo
    5. leche de soja sin edulcorar hasta lograr la consistencia deseada.

 

  1. Natillas de calabaza
    1. bate una taza de puré de calabaza con unos 250 g de tofu sedoso
    2. tres o cuatro dátiles deshuesados
    3. vierte la mezcla en un recipiente apto para el horno y hornear a 180° hasta que la superficie se agriete.

 

¿ Y en suplemento?

Muchas veces se asume que las hierbas medicina le solo tienen un ingrediente activo, por lo que se aísla y se prepara en forma de pastilla. Sin embargo, la curcumina es el ingrediente activo de la cúrcuma, pero no es más que uno de los múltiples componentes de la especia. La cúrcuma siempre queda por delante de la curcumina, el pigmento que le otorga el color amarillo. Por ejemplo, contiene turmeronas,  que se eliminan de los suplementos de curcumina, que podrían tener propiedades anti cancerígenas y antiinflamatorias.

 Asi pues, si el suplemento contiene únicamente polvo de curcumina, no es lo mismo que comer curcuma, a partir de la raíz fresca.

 

Quién no debería consumir cúrcuma

Si tienes piedras en la vesícula, la cúrcuma, parece que podría provocarte dolor, porque es un agente colocistocinético, es decir, que facilita la acción bombeadora que impide que la bilis se estanquen la vesícula. Los estudios con ultrasonidos han demostrado que un cuarto de cucharadita de curcuma, hace que la vesícula se contraiga y expuse la mitad de su contenido. Esto puede prevenir la formación de las piedras en la vesícula, pero ¿que sucede si ya tienes una piedra en el conducto biliar? La contracción inducida por la cúrcuma, podría ser dolorosa.

Por otro lado, un consumo excesivo podría aumentar el riesgo de formación de un tipo concreto de piedras en el riñón. La cúrcuma es rica en oxalatos solubles, que pueden ligarse al calcio y acabar formando la piedra en el riñón más frecuente: la de oxalato de calcio no soluble, responsable de aproximadamente 75% de todos los casos.

 

Las especias, en general, ayudan a mejorar el sabor de la comida y a hacer que la comida sea mejor. Aprovechemos pues los beneficios de estos potenciadores del sabor, del color, que aportan beneficios a nuestra salud. Te animamos a contar con un especiero bien abastecido y que te acostumbres a añadir hierbas y especias que más te guste a cualquier plata que vayas a preparar.

En nuestro programa de ocho semanas te animamos y te acompañamos a hacerlo.

 

 Fuente:  how not to die, Dr Michael Greger, Gene Stone

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