Alimentación
28-12-2017

Ajo negro: propiedades, beneficios y uso en la cocina

El ajo negro se obtiene a partir de someter a "un proceso enzimático" el ajo blanco común (Allium savitum L.). En Asia, desde hace siglos, se utiliza para condimentar los platos. Recientemente, se ha ido extendiendo a América del Norte y Europa. A diferencia del ajo blanco, no tiene ese olor ni sabor "desagradable". Su textura es suave y tierna. El Instituto Nacional del Cáncer (NIH) reconoce sus propiedades beneficiosas para la salud.

 

Principales formas de consumo del ajo negro

  • Cabeza de ajos (bulbo, dientes de ajo)
  • Polvo o extracto seco
  • Tintura
  • Cápsulas (aceite o extracto)

Debido al efecto energizante del ajo negro, es aconsejable consumirlo por la mañana. La dosis diaria con finalidad medicinal varía entre 1 a 3 dientes de ajo al día.

 

¿Qué contiene el ajo negro?

El ajo negro contiene compuestos azufrados (S-alilcisteína), ácido linolénico y polifenoles.

  • Proteínas: contiene los 8 aminoácidos esenciales básico para la reparación de tejidos.
  • Vitaminas: contiene vitamina C y grupo B. En concreto, 10 veces más que el ajo blanco.
  • Minerales: potasio, hierro, calcio y zinc.

 

¿Qué beneficios ofrece el ajo negro?

El ajo negro tiene múltiples beneficios. Concentra las propiedades medicinales que caracterizan al ajo crudo, pero evitando los indeseables efectos como el mal aliento.

  • Antioxidante: es un alimento "antienvejecimiento", ayuda a combatir la fatiga. Respecto al ajo blanco es de 5 a 10 veces superior su capacidad antioxidante. Contiene una elevada cantidad en superóxido-dismutasa.
  • Antiséptico: mejora la inmunidad. Incrementa el número de linfocitos y macrófagos. Reduce la acción de los radicales libres retardando el envejecimiento celular.
  • Antibiótico: en caso de problemas respiratorios como asma, resfriados o gripe, facilita la expectoración y actúa como antibiótico natural.
  • Circulatorio e hipotensor: su contenido en alicina reduce la hipertensión y mejora la circulación. Su alto contenido en polifenoles contribuyen a inhibir la oxidación del colesterol y prevenir la arteriosclerosis.
  • Diurético: su elevado contenido en potasio contribuye a mejorar la retención de líquidos.
  • Digestivo: es más digestivo que el ajo blanco porque no repite, no es picante y no produce gastritis.
  • Metabolismo. Diabetes: contribuye a mantener el equilibrio de la glucemia, la tensión arterial y los niveles de lípidos en sangre. La alicina reduce los niveles de glucosa en sangre y promueve la secreción de insulina.

 

El sabor "umami" del ajo negro

El ajo negro se obtiene mediante un proceso enzimático (reacción de Maillard) al que es sometido. Se colocan las cabezas de ajo crudo en un armario con agua de Mar durante 60-90 días, en condiciones de temperatura (70º) y humedad (85%) favorables. Se obtiene ese color negro azabache tan característico. Su sabor es dulce con toques de regaliz ó balsámico. Se etiqueta de sabor "umami", calificativo que en Japón se da a los alimentos que son agradables y sabrosos. En el proceso de transformación del ajo blanco al ajo negro, solo se utiliza calor y humedad. Es un producto natural, no se utiliza ningún producto químico ni aditivo.

 

Quién no debería consumir ajo negro

  • Las personas alérgicas.
  • En personas medicadas es necesario la consulta y la supervisión de un médico. Evitar si se toman fármacos anticoagulantes ya que el ajo puede alargar el tiempo de sangrado. Tener en cuenta si se están tomando preparados naturales de: ginkgo biloba, sauce, ulmaria, pomelo o castaño de indias.
  • Su efecto vasodilatador puede afectar a las personas con tendencia a la hipotensión, con lo que se recomienda 1 o 2 dientes de ajo máximo a la semana.
  • En mujeres embarazadas y durante la lactancia pueden comer ajo negro como un alimento más. Pero, se deben evitar preparados medicinales o la toma diaria de 1-2 ajos negros. No existen estudios sobre su efecto durante este período.
  • Se recomienda dejar de consumirlo 2 semanas antes de una cirugía y durante el postoperatorio.

 

Cómo usarlo en la cocina

Su textura blanda lo hacen apropiado para untar en tostadas. Puede acompañar, dando una nota de color y sabor a: verduras, cremas, pescados, huevos, salsas, ensaladas, guisos... ¡O como tentempié!

 

Otras 2 recetas deliciosas: puedes preparar 

1) Tostas con un toque "umami": hummus con anchoa y paté de tofu al ajo negro

2) Sopa miso con shiitake y ajo negro, disponible en la Zona Privada del P8S

 

Referencias

  1. Garlic and Cancer Prevention
  2. Lu X, Li N, Qiao X, Qiu Z, Liu P. Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract. J Food Drug Anal. 2017 Apr;25(2):340-349
  3. Martínez-Casas L, Lage-Yusty M, López-Hernández J. Changes in the Aromatic Profile, Sugars, and Bioactive Compounds When Purple Garlic Is Transformed into Black Garlic. J Agric Food Chem. 2017 Dec 13;65(49):10804-10811
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