Alimentación
28-04-2015

El aceite de oliva es oro desde el punto de vista nutricional

El sueño de José María Rodas es hacer el mejor aceite del mundo y trabaja con empeño en conseguirlo a través de su proyecto “Diezdedos”. Cuando empezó desconocía el mundo del campo, pero ya se sabe que nada como la fuerza de un sueño para aprender. Ahora es todo un experto en el cultivo de la oliva, el fruto que contiene un potentísimo elixir de juventud. Aquí comparte algunas de las claves para conocer un buen aceite con ¡Siéntete Radiante!


¿Por qué el aceite de oliva puede ser tan importante para la salud?
Yo diría, sin temor a exagerar, que desde el punto de vista nutricional, es oro. Y no solo por su color, sino por los polifenoles y vitaminas que contiene. Una tostada de pan de buena mañana con un poco de aceite de oliva, pero el  virgen extra, nos garantiza la cantidad de vitaminas y antioxidantes que necesitamos cada día. Además, el aceite de oliva contiene grasas monoinsaturadas, excelentes para luchar contra el colesterol malo. Pero, según he leído, la falta de oxidantes también tiene que ver con el cáncer, cataratas, el Alzheimer, la diabetes, las inflamaciones crónicas... así que el aceite ayuda a luchar contra estas patologías.

 

Recalca lo del aceite "virgen extra"...

Sí, porque, desgraciadamente, hay mucho aceite, que se vende como tal, que no lo es. Hay que ser más exigentes y consumir aceites que provengan de métodos tradicionales de cultivo que recuperen la agricultura bio, rechazando hasta donde es posible el uso de químicos, y que sean honestos en el etiquetado y en los procesos de elaboración. 

 

¿Qué es más importante: el método de cultivo, la recolecta, el prensado?

Todo es clave. Durante el cultivo en la finca de Cretas (Matarraña, Teruel) hacemos un aclareo de la flor que consiste en hacer caer parte de ésta para reducir la producción del árbol y mejorar la calidad de la oliva. Pero, además, la recogida se lleva a cabo entre los meses de octubre y noviembre, en cuanto empieza a madurar el fruto. Sacrificamos producción para garantizar un fruto de mejor calidad. También es clave el método de recogida. Hay que mimar el fruto, que no se hiera la piel que lo protege para que la oliva que llegue a la almazara preserve la mayor cantidad de moléculas antioxidantes. Por ello, lo ideal es recolectar a mano, de ahí el nombre de Diezdedos. Peinamos el olivar haciendo caer la oliva por vibración sobre redes y de ahí lo pasamos a cajas pequeñas, para evitar que el peso de las propias olivas lastime a las que se ubican en la parte baja del contenedor durante el transporte. 

 

¿Una vez en el molino, también utilizan una metodología diferente para el  prensado? 

La obtención del zumo de la oliva se hace, como exige el virgen extra, por primera prensada y en frío, pero hoy día disponemos de molinos anti-oxidativos que permiten que durante todo el proceso -prensado, molturación y decantación- no haya contacto con el aire, evitando, una vez más, la oxidación.

 

¿Cuántas variedades cultiva y cuál es la más antioxidante?

Hay más de 2.000 variedades de olivo. Nosotros cultivamos Empeltre, Arbequina, Arróniz, de origen vasco, Frantoio y Corbella, una variedad catalana que hemos podido recuperar casi de su extinción. La más antioxidante de las que yo conozco es la variedad Empeltre. Lo descubrí gracias a que dos grandes expertas del sector de la alta cosmética hicieron una prueba con mis aceites y midieron el contenido en polifenoles. Se sorprendieron porque ninguno de los que habían probado hasta la fecha había llegado a ese nivel antioxidante. En cosmética eso es clave ya que las cremas  tardan mucho más en hacerse rancias y son, además, un antioxidante de uso tópico de gran calidad. 

 

La gastronomía parece que ahora empieza a poner el foco en las diferentes variedades de aceite...

Estoy seguro de que con el aceite va a suceder un fenómeno muy parecido al que hemos vivido con el vino. Antes el vino era blanco o tinto. Ahora en el mercado proliferan variedades o marcas que han apostado por el "coupage". La cocina marida los platos con los distintos caldos y es algo natural. Nadie se imagina un buen restaurante sin una buena carta de vinos. Incluso algunos restaurantes maridan cada plato con vinos por copas. Eso mismo va a suceder con el aceite. En el futuro sabremos que el Arróniz marida perfectamente con la carne, que la Arbequina es una buena opción en las ensaladas, o que el Empeltre lo es con el pescado a la plancha. Y, si Dios me da salud, espero estar ahí para verlo.

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