Alimentación
22-08-2017

El cacao: propiedades, beneficios y uso en la cocina

El nombre científico del árbol del fruto del cacao es Theobroma cacao, crece en las regiones tropicales de América, África e Indonesia. El árbol puede alcanzar los 10 metros de altura en su estado silvestre. Este fruto era muy importante en la vida cotidiana y celebraciones religiosas de los aztecas.

A las semillas del fruto del cacao se les somete a un proceso de fermentación, dando lugar a una especie de habas. Posteriormente, se muelen, se desgrasan y deshidratan para obtener el polvo del cacao. A partir de este polvo se elabora el chocolate. La mayoría de personas son amantes del chocolate por el puro placer de su sabor y aroma. Pero, lo cierto es que el cacao tiene múltiples propiedades: antioxidante, rico en magnesio, hierro, cromo, potasio, fósforo, anandamida (neurotransmisor regulador del estado de ánimo), teobromina (diurético), feniletilamina (estimulante)...

 

Principales usos del cacao

  • Cáscara del fruto: se utiliza para la alimentación animal
  • Manteca de cacao: se obtiene de la fermentación y prensado de los granos del cacao (sin cáscara). El chocolate más delicioso se elabora utilizando manteca de cacao de gran calidad. Es rica en grasas saturadas. Se utiliza desde un punto de vista medicinal y cosmético. Se elaboran fármacos, pomadas, jabones, mascarilas...
  • Pulpa del cacao: se elaboran bebidas, principalmente alcohólicas
  • Cacao en polvo: una vez prensados los granos del cacao se obtiene el cacao en polvo. Es un componente bajo en grasa, se puede comprar desgrasado. Aporta el sabor y color al chocolate. Contiene gran concentración de antioxidantes y psicoactivos (cafeína, teobromina). A partir de éste se elabora el chocolate, pasteles, bebidas, cremas... Tiene un sabor amargo.

 

¿Qué beneficios tiene el cacao?

Un cacao de buena calidad nos aporta los siguientes beneficios:

  • Aparato circulatorio: reduce la tensión arterial y mejora la circulación de la sangre. The Journal of Nutrition publicó en 2008 un estudio con una población de 114.000 personas con el resultado que aquellos que comían chocolate tenían menos posibilidades de sufrir un infarto coronario o un ictus (37% y 29% menos, respectivamente). [1]
  • Sistema nervioso: los alimentos ricos en flavonoides como el cacao aumentan el rendimiento cognitivo. Así lo afirma un estudio de The Journal of Nutrition realizado en personas mayores de 70 años. () [2]
  • Hígado: el consumo de chocolate con un porcentaje del 85% de cacao, mejora la circulación hepática.
  • Colesterol: los polifenoles del cacao mejoran los niveles del colesterol "bueno" HDL.
  • Estado de ánimo: el cacao contribuye a liberar endorfinas, hormonas que producen la sensación de bienestar, y aumentan el neurotransmisor serotonina que regula la ansiedad. Contiene sustancias psicoactivas con efecto estimulante como la teobromina.
  • Antioxidante: el cacao de buena calidad, incluye múltiples antioxidantes que contribuyen a frenan el efecto de los radicales libres. Tan importantes como vitaminas (grupo B, A, C, E) y minerales (potasio, fósforo, magnesio y calcio).

 

¿Cacao o chocolate?

Los beneficios del chocolate provienen del cacao, por lo tanto, debemos buscar chocolates que no contengan leche, azúcar y con un alto porcentaje de cacao. La mayoría de chocolates que se comercializan contienen además edulcorantes.

Nos debemos fijar en el porcentaje de cacao y no de manteca de cacao. Es recomendable que contenga un 85% de cacao. Este tipo de chocolate tiene un toque amargo. Así que aconsejamos empezar tomando un cacao del 70% e ir aumentando el porcentaje hasta que se acostumbre nuestro paladar.

 

¿Qué cantidad tomar?

Es recomendable comerlo con moderación, ya que consumirlo diariamente puede tener un efecto adictivo. Cómelo en pequeñas cantidades y disfruta de su sabor. Al día corresponde unos 20 gramos.

 

¿Y en suplemento?

Podemos conseguir extracto seco de cacao puro (Theobroma cacao) sólo o junto a otros complementos alimenticios. Nos beneficiaremos de sus efectos antioxidantes, estimulantes y nos aportará energía.

Es importante consumir cacao en polvo procedente de cultivo ecológico para evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.

 

Quien no debería consumir cacao

  • Las personas con histaminosis lo deben evitar completamente. Puede provocar migrañas.
  • Las personas con ansiedad o nerviosismo deben controlar su consumo ya que contiene estimulantes.
  • Los diabéticos deben tomarlo sin azúcar y en pequeñas cantidades ocasionalmente.
  • Su contenido en taninos puede provocar estreñimiento.

 

Cómo usarla en la cocina

La manteca de cacao además de utilizarse para hacer chocolate se puede incluir, en pequeña cantidad, en galletas, bizcochos o para dar un toque a tus salsas.

El cacao en polvo: el cacao en polvo refinado no es aconsejable porque no contiene antioxidantes. El cacao en polvo que se usa más en repostería es un cacao en polvo parcialmente desgrasado y sin azúcar prevaleciendo su sabor amargo. Para elaborar chocolate se mezclaría con manteca de cacao Mientras más ingredientes le pongamos al chocolate, menos concentración tendrá de las sustancias interesantes del chocolate.
 

Referencias:

1.- Allen et al. J. Nutr. April 2008 vol. 138 no. 4 725-731

2.- Nurk et al. J Nutr. 2009 Jan;139(1):120-7

3.- How not to die, Dr Michael Greger, Gene Stone

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