Alimentación
22-03-2015

¿Qué pasa con el trigo?

Una de las respuestas puede ser que el trigo actual, es un trigo muy modificado que tiene poco que ver con el trigo original.

A partir de la década de los sesenta, las empresas productoras de cereales trabajaron para producir variedades híbridas de trigo con el objetivo de mejorar su rendimiento y resistencia a enfermedades. Muchos especialistas afirman que esta hibridación puede ser la causa de la prevalencia creciente actual de la enfermedad celíaca e intolerancia al gluten.

Durante muchos años, el objetivo de los productores era crear técnicas de producción para poder aumentar el contenido de gluten, así, conseguir una harina más “pegajosa” y, por lo tanto, un pan más esponjoso.

Y lo consiguieron. Las variedades modernas de trigo han sido cultivadas para crecer más rápidamente, rinden más, la cosecha es más eficiente y se consigue un pan más esponjoso. La desventaja de los granos de cereales híbridos de hoy es que contienen más gluten que las variedades tradicionales de los mismos granos.

Expertos como el doctor Alessio Fasano, director médico del Centro de Investigación Celíaca de la Universidad de Maryland School of Medicine, creen que este aumento reciente de la cantidad de gluten en la dieta ha hecho que aumente el número de personas con intolerancia al trigo y enfermedad celiaca.

Referentes del mundo de la salud natural, como es el caso de la prestigiosa Anne Marie Colbin, destacan que actualmente se ha modificado la naturaleza de la planta y que, por lo tanto, ha cambiado la manera cómo ésta nos afecta. Destaca que el gluten del trigo ha incrementado un 400% respecto del cereal antiguo, que contenía un 5% de gluten.

De hecho, está creciendo un movimiento formado por agricultores, científicos y amantes de la comida para recuperar el patrimonio de granos antiguos, en especial, de las variedades antiguas de trigo que había antes de que se hibridara el trigo actual.

Respecto del tema de la sensibilidad al gluten, Eli Rogasa, director de la Conservación del Patrimonio del Trigo (Heritage Wheat Conservancy), en colaboración con la Universidad de Massachussets, Amherst, hace un estudio para ver si las personas con sensibilidad al gluten pueden tolerar un grano antiguo, la espelta primitiva (Triticum monococcum), el primer trigo cultivado, de diez mil años de antigüedad, una especie diploide con 14 cromosomas que tiene una estructura muy diferente al gluten del trigo moderno (que tiene 42 cromosomas) y que es más fácil de digerir. Esta modificación afecta a la estructura de las proteínas, y puede actuar como una toxina si no se digiere del todo. Estas toxinas también actúan en el intestino: modifican la flora intestinal y crean una flora de putrefacción que afecta a la pared intestinal y que genera todavía más toxinas.

Con el objetivo de volver a la tierra, un grupo de profesionales, entre los cuales está Michael Pollan, se unieron en el año 2007 para mejorar la economía del grano en California utilizando grano orgánico antiguo. Al mismo tiempo, se quería ayudar a crear vínculos alternativos para una escala estructural más local, de manera que agricultores, productores de semillas, cocineros, panaderos, molineros pudieran hablar entre ellos y que los consumidores pudieran estar informados del origen y de la calidad del trigo que comían. Este grupo de profesionales tiene el objetivo de ayudar a reconstruir la economía local de California y de proporcionar una base de información de los granos, de la molienda y del uso de las harinas. Se trata de fortalecer la comunidad local a través de la buena comida.

En este grupo también participa un investigador del Hospital de Niños de Oakland, Mark Shigenaga, una autoridad en la bioquímica del intestino que investiga la relación de la dieta, especialmente de los granos enteros, en la modulación de la inflamación sistémica. Tiene la teoría de que la harina refinada puede causar una reacción, que denomina "sugarshock", que la harina de grano entero no da y también que las reacciones como el cansancio y la hinchazón pueden ser debidas al proceso de refinado.

También hay evidencias de que algunos granos antiguos no tienen la toxicidad de los granos de trigo modernos, tal como afirma Peter Green, director del Centro de la Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia. Uno de los desafíos más básicos es que, si bien se sabe mucho sobre la enfermedad celíaca, no se sabe prácticamente nada sobre la sensibilidad al gluten, que es cuando los pacientes tienen síntomas pero no una anormalidad patológica. Los granos antiguos pueden ser menos tóxicos, a pesar de que todavía queda mucho trabajo que hacer para contrastarlo.

Estos granos antiguos de los que hablamos, son la espelta y el kamut, por ejemplo. Los encontramos es forma de pan, galletas, pasta, harinas, cereales preparados, mueslis...

Hablaremos sobre ello en el taller de cocina sobre este tema en concreto que emitiremos en directo por el Canal TV.

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